Филе сома в панировке с травами и соусом из зеленого горошка
Вам понадобится
- Филе сома без кожи 200г
- Сухари панировочные «Панко» 100г
- Мука рисовая 30 г
- Яйцо куриное 1 шт
- Зелень свежая ( лук, петрушка, укроп, тимьян, мята ) 50 г
- Лимон 1 шт
- Масло сливочное 30 г
- Масло оливковое EV 50 г
- Горошек зеленый с\м 50 г
- Лук- шалот 30 г
- Сливки 33 % 80 г
- Вино белое сухое 30 г
- Соль морская мелкая 10 г
- Специи ( перец белый, приправа «Вегета») 10 г
Технология приготовления
Из верхней части филе (top loin) вырезаем два куска цилиндрической формы по 100 г. и маринуем в смеси из оливкового масла, перца и сока лимона. Сухари смешиваем с мелко нарезанной зеленью, солью, перцем и цедрой лимона. Смесь хорошо перемешиваем и подсушиваем в дегидраторе или духовом шкафу при низкой температуре. Филе просушиваем салфеткой и панируем в муке, льезоне и сухарях .Полуфабрикат обжариваем во фритюре и доводим до готовности в духовом шкафу. Мелко нарезанный лук-шалот обжариваем на смеси из оливкового и сливочного масла до прозрачности, вводим вино и редуцируем до 1\3. Добавляем горошек и продолжаем готовить несколько минут, затем вводим сливки и мяту, даем закипеть. Соус пробиваем блендером и протираем через сито, при необходимости. Прогреваем, корректируем соль, специи и консистенцию.
Готовое филе подаем с соусом из зеленого горошка и украшаем зеленью мяты и цедрой лимона. Рекомендованные гарниры — картофельное пюре или овощи на пару (брокколи, мини-морковь, спаржа).
