Рулет из сома

rulet-soma

Рулет из сома, рецепт от шеф-повара Сергея Малаховского

Вспоминаю рвение поварской души в начале 2000ых крутить рулеты из рыбы с разным фаршем и красивым на срезе узором, чтобы была некая загадка, как же этот рисунок в рулете оказался внутри, такой красивый и симетричный, совершенства добивался @комисинвалентин на тот момент работающий в одном из успешнейших мест родного питера казино Олимпия, там купилок вообще не жалели для полёта его фантазии и рыбный хребет в сусальном золоте впечатлял мой разум, спустя годы кручу кулебяки и рулеты из рыбы, но основное за что думаю это полноценный умами вкус, вот из сома как предлагаю закрутится:

1. Отсечь у сома голову и удалить хребет через брюшко, срезать рёберные кости, слава богу эта рыбка не требует чистить чешуюrulet-soma-farshirovan
2. Разложить 1 кг уже филе на коже на плёнку пищевую и начать выкладку, соль, перец, томатная паста, желатин для сбора сока посыпать слоем, затем намочить водоросли Нори для суши и выложить по всей поверхности, теперь фарш из горбуши со сливками и яйцом и зелёный горошек как мы повара говорим «первый снег» то есть не везде, снова посолить
3. Теперь с помощью пищевой плёнки на которой всё возлегает сворачиваем рулетом и стараемся спустить лишний воздух поглаживанием по спине рулету, обкатываем об стол как конфету и завязываем плёнку с обеих сторон
4. На пар 30-35 минут активный или в кипяток кастрюльный положив на дно перевернутую крышку от кастрюльки меньшим диаметром, чтобы рулет не примёрз пленкой ко дну и всё не развалилось к чертям
5. Потом в холод или в лёд, пусть качественно остынет и превратится в докторскую колбасу, желатин его закрепит, ну и подавайте любимым на стол как холодную закуску с горчичкой мягкой дижонской или полив мазиком слегка

* фарш внутрь можно делать с мясом птицы и белыми грибами, можно из белой рыбки с креветками, но совет смалывать туда свиное сало наверное никогда не пойму, не вкусно это, а вы дорогие подписеи уже едали сома белоснежного и ароматного?

#малаховский #сом #кухня #мастеркласс #мастеружин #едаhd #едаялюблютебя #чудом #работаврадость #рыба #рулет #малаховскийнаучит

Добавьте комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

×